La teneur en vitamines, enzymes, acides organiques, phytoncides dans les légumes

La teneur en vitamines, enzymes, acides organiques, phytoncides dans les légumes

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Mangez pour votre santé. Partie 6

Vitamine K (ménaquinone, phylloquinone). La moitié de la vitamine K (phylloquinone) pénètre dans le foie du corps humain avec des aliments végétaux, l'autre moitié (ménaquinone) est produite dans le corps humain par des bactéries intestinales. Il assure une coagulation sanguine normale, joue un rôle important dans le métabolisme des os, du tissu conjonctif et assure une fonction rénale normale.

Avec son manque, les nouveau-nés ont des saignements du nez, de la bouche, du nombril, des voies urinaires, de l'estomac et des intestins; vomissements sanglants, selles goudronneuses, hémorragies multiples - intracrâniennes, sous-cutanées et intradermiques, chez les enfants plus âgés et les adultes - saignements (hémorragie) du nez, des gencives, de l'estomac et des intestins, hémorragies intradermiques et sous-cutanées, plaies mal cicatrisées, fatigue accrue, chez les femmes - menstruations douloureuses.

Les médecins recommandent l'utilisation de la vitamine K dans des conditions pathologiques accompagnées d'un syndrome hémorragique et d'une hypothrombinémie, d'une pneumonie, d'une maladie hépatique, de lésions hépatiques chroniques.

La dose quotidienne recommandée pour un adulte est de 50 à 100 mcg. Un régime alimentaire typique contient de 300 à 500 mcg de vitamines par jour, de sorte qu'une carence en vitamines est extrêmement rare. L'effet de la vitamine K est affaibli par la prise de fortes doses de vitamine E.

La prise de vitamine K synthétique peut provoquer une anémie hémolytique, une bilirubine élevée dans le sang, un jaunissement de la peau et des yeux. Cela ne se produit pas lorsque l'on prend des formes naturelles dérivées de plantes.

L'huile de soja, les épinards, le chou vert, le chou-fleur, le brocoli, les algues, le cresson, la laitue pommée, les haricots, les concombres, les courgettes et les tomates sont riches en vitamine K.

Vitamine P (bioflavonoïdes) Sont des polyphénols végétaux (rutine, kakhétines, quercétine, citrine, naringine, cynarine, etc.). Le nom de la vitamine vient du mot pénétrer. Ces substances, associées à la vitamine C, augmentent l'élasticité et la force des petits vaisseaux sanguins, stimulent la respiration des tissus et affectent l'activité des glandes endocrines. Le besoin en vitamine P augmente avec les maladies infectieuses, vasculaires, après la chirurgie, avec l'utilisation prolongée de certains médicaments, pendant les rayons X et la radiothérapie.

Une carence en vitamine P survient en cas de pénurie prolongée de fruits et légumes frais. Cela conduit à la fragilité, à la fragilité et à une perméabilité altérée des petits vaisseaux - capillaires. Il y a des douleurs dans les jambes lors de la marche, dans les épaules, une faiblesse générale, de la léthargie, de la fatigue. De petites hémorragies apparaissent sous la forme d'éruptions cutanées ponctuelles dans la zone des follicules pileux, en particulier sous des vêtements serrés. Les besoins quotidiens du corps sont d'environ 50 mg par jour.

Il y a beaucoup de vitamine P dans le poivron rouge, l'écorce d'aubergine, le chou rouge et blanc, l'oseille, les tomates, le persil, la laitue, les épinards, l'artichaut, le melon, les pommes de terre.

Flavonoïdes ont également les propriétés de la vitamine P et protègent la vitamine C de la dégradation. Ils donnent aux produits végétaux une couleur jaune à orange. Les betteraves, les aubergines sont réputées pour leur haute teneur en flavonoïdes, qui empêchent la destruction de la vitamine E dans nos cellules, et préviennent également le cancer et les maladies cardiovasculaires.

Vitamine U (méthylsulfonium) a un effet antiulcéreux. Il est utilisé comme remède efficace à action rapide pour le traitement de l'ulcère gastrique et de l'ulcère duodénal, ainsi que de la colite ulcéreuse, de la gastrite, de la léthargie intestinale, etc. C'est pourquoi ils ont décidé d'appeler ce composé chimique (du mot ulkus - ulcère). Sa teneur en plantes et, par conséquent, leur activité anti-ulcéreuse est déterminée par le sol et les conditions climatiques de croissance et le moment de la récolte. Dans les régions du sud, où les journées sont plus ensoleillées, la teneur en vitamine U des fruits et légumes augmente considérablement.

Il a été constaté que la vitamine U est instable, facilement détruite à des températures élevées et sous l'influence de l'oxygène, mais tolère bien les basses températures et le séchage.

Plus tard, cette substance a été trouvée en quantités variables dans de nombreuses céréales, lait frais, jaunes d'œufs crus, certaines graisses animales et végétales.

Les légumes contiennent également des substances biologiquement actives qui ont une action antimicrobienne qui augmente la capacité d'adaptation du corps, c.-à-d. phytoncides... Ces composés organiques complexes sont produits par les plantes pour les protéger de divers agents pathogènes et ravageurs. Ils ont des propriétés bactéricides et fongicides (champignons - champignons) et sont l'un des facteurs d'immunité des plantes. Entrant dans le corps humain avec de la nourriture, ces composés biologiquement actifs désinfectent les tissus vivants, suppriment les processus de putréfaction et de fermentation dans l'intestin et augmentent la résistance à diverses maladies. Ils sont souvent appelés antibiotiques à base de plantes. Les phytoncides ont un puissant effet antimicrobien, antiviral, conservateur, aident à affaiblir l'effet des radiations. À la base, il s'agit d'une collection de diverses huiles essentielles, acides organiques, glycosides, qui sont subdivisés en composés volatils et non volatils. La consommation de légumes frais, riches en phytoncides, a un effet stimulant sur le processus immunobiologique dans le corps, aide à améliorer la cavité buccale, améliore l'absorption des aliments, élimine les calculs rénaux, améliore le bien-être, stimule la régénération cellulaire, et la cicatrisation des plaies.

Tous les types de plantes potagères ne sont pas également riches en antibiotiques végétaux.De plus, des différences sont observées même dans la redistribution d'une variété cultivée dans des conditions environnementales différentes. La racine, les feuilles et les graines de carottes, de persil et de céleri se caractérisent également par de fortes propriétés bactéricides.

Les légumes contiennent également enzymes - des protéines spécifiques jouant le rôle de catalyseurs dans l'organisme.

Acides organiques représentés par les plus courants comme la pomme, le citron et l'oxalique. Les acides tartronique, salicylique, formique, succinique et benzoïque se trouvent en plus petites quantités.

Ils participent activement au métabolisme, augmentent la sécrétion de salive, améliorent la sécrétion de bile et de jus pacréatique, améliorent la digestion, dissolvent les dépôts indésirables dans le corps, retardent le développement des bactéries, régulent l'activité des substances biologiquement actives, régulent l'acide-base équilibre, ont un effet bénéfique sur le tractus gastro-intestinal. L'effet alcalinisant des acides organiques contenus dans les légumes est essentiel pour la santé du corps humain. Ils contribuent à une meilleure assimilation de la farine et des céréales, des pommes de terre, de la viande, du poisson, des œufs, des produits laitiers. De plus, ils donnent aux produits un goût agréable et étanchent leur soif.

Les acides organiques se trouvent dans presque tous les légumes et fruits. Plus que d'autres légumes, on les retrouve dans la rhubarbe, l'oseille, les tomates, les épinards.

Acide salicylique a des effets antipyrétiques, diaphorétiques, anti-inflammatoires, antiseptiques et antirhumatismaux. On le trouve dans les baies et la citrouille. Par conséquent, les légumes et les fruits sont utilisés dans le traitement du rhume.

Acide tartronique inhibe la conversion des glucides en graisses, prévenant ainsi l'obésité et l'athérosclérose. On le trouve dans les aubergines, les concombres, le chou.

Colorants (pigments)déterminer la couleur des légumes et des fruits. Ils sont utilisés pour juger de la variété, de la qualité et du degré de maturité. Les pigments contiennent de la chlorophylle, du carotène, de la xanthophylle, des anthocyanes et d'autres composés.

Les fruits verts et les légumes à feuilles contiennent une substance essentielle pour notre sang - chlorophylle... Cela donne juste la couleur verte aux légumes et aux fruits. À propos, la formule développée de la chlorophylle est très similaire à la formule structurelle de l'hémoglobine sanguine, elle diffère en ce que dans le premier cas, l'élément magnésium est au centre et dans le second, le fer. C'est un travailleur assidu qui participe aux processus de nettoyage du foie, du sang, des sinus nasaux et frontaux, et améliore la digestion. Il a longtemps été utilisé pour améliorer l'hématopoïèse, restaurer l'hémoglobine, pour la prévention et le traitement de l'anémie. Sous l'influence de la chlorophylle, le sang est rapidement restauré en cas de dommages causés par les radiations. Il a un effet stimulant et antioxydant. La chlorophylle augmente également l'activité des antibiotiques, stimule la cicatrisation des plaies et des ulcères. Il est utilisé pour l'athérosclérose des vaisseaux cardiaques, de fortes doses de chlorophylle sont utilisées pour l'hypertension.

La chlorophylle est abondante dans le chou, les oignons verts et les poireaux, la laitue, les épinards et autres légumes verts.

Anthocyanes ont les propriétés de la vitamine R. Ils contribuent à l'élimination des métaux lourds de l'organisme. Cela a été noté pour la première fois par des scientifiques japonais après les événements d'Hiroshima et de Nagasaki. Ils sont également utilisés comme agent antiviral. Les plus riches en anthocyanes sont les légumes et les fruits aux couleurs rouge foncé et bleu-violet, en particulier les betteraves, le chou rouge, les aubergines, les variétés de chou-rave de couleur violette, le basilic et les oignons.

Les glycosides - composés organiques complexes. Ils donnent un goût et un arôme spécifiques, généralement amers. Donc contenu dans les concombres cucurbitocine (de cucurbita - citrouille) donne aux concombres un goût amer. Il aide à protéger le corps du cancer.

Capsaïcine (de capsicum - poivre) est contenu dans le poivre, de plus, dans le poivre épicé, c'est beaucoup plus. Il aide à améliorer l'appétit et la digestion des aliments. Lactucine (de lactuka - salade) réduit l'excitabilité nerveuse, a un effet analgésique et hypnotique. Solanin (de la solanation - morelle) se trouve dans les pommes de terre, les aubergines, les tomates. À petites doses, il a un effet thérapeutique anti-inflammatoire et stimulant du cœur - en particulier du myocarde, peut abaisser la tension artérielle et améliorer la fonction intestinale. À fortes doses, il peut provoquer une intoxication, entraînant des nausées, des vomissements et des troubles intestinaux.

Saponines, qui sont abondants dans les asperges, les épinards, les betteraves, ont des effets anti-inflammatoires et anti-sclérotiques.

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Valentina Perezhogina,
candidat aux sciences agronomiques


La valeur des plantes potagères dans la nutrition humaine et l'économie nationale.

Les légumes sont un concept extrêmement vaste qui a des limites floues très floues. La définition la plus acceptable des légumes a été donnée par le professeur V.I. Edelstein, qui a qualifié les légumes de «plantes herbacées cultivées pour leurs parties juteuses destinées à la consommation humaine». Ces plantes, que la population de notre planète utilise comme légumes, comprennent plus de 1200 espèces dans le monde, dont 690 espèces appartenant à 9 familles botaniques sont les plus répandues. Les légumes sont extrêmement importants dans la nutrition humaine. Ils sont une source de glucides, de protéines, d'acides organiques, de vitamines, de sels minéraux, d'enzymes et d'autres nutriments très importants; ils contiennent également des fibres, de l'amidon, de la pectine et de l'hémicellulose. De nombreux légumes, tels que le chou, les tomates, les poivrons et autres, contiennent environ 3 à 5% de sucre, certaines variétés d'oignons - jusqu'à 15%. Le sucre détermine le goût de nombreux légumes. Il est d'une grande importance pour la transformation de la choucroute et de la tomate.Les vitamines, qui sont presque complètement absentes dans d'autres aliments, sont d'une valeur particulière pour le corps humain. Arrêtons-nous brièvement sur les caractéristiques des vitamines les plus importantes contenues dans les légumes. La vitamine C (acide ascorbique) assure un métabolisme normal, des processus oxydatifs dans le corps. Avec son manque, le système nerveux se détend, le travail des vaisseaux sanguins se détériore, de la fatigue, de la somnolence ou, au contraire, de l'insomnie, et l'efficacité diminue. Carotène (provitamine A). Avec un manque de vitamine A dans les aliments, la croissance est perturbée, la résistance du corps à de nombreuses maladies infectieuses, en particulier à la grippe, diminue, les propriétés protectrices de la peau sont affaiblies. Le carotène a un effet bénéfique sur le travail des glandes lacrymales, sébacées et sudoripares, augmente la résistance du corps aux maladies des muqueuses des voies respiratoires et des intestins. Chez les adultes, avec un manque de carotène, on observe une cécité nocturne, dans laquelle, au crépuscule, une personne ne distingue pas les objets. La vitamine B1 (thiamine) est très essentielle dans la régulation des fonctions vitales de l'organisme. Avec un manque de cette vitamine, une fatigue mentale et physique se produit et l'appétit est perdu. Un manque à long terme de vitamine B1 dans le corps entraîne une basse température, des maux de tête, de l'insomnie, des troubles gastro-intestinaux, des douleurs dans les extrémités. Les besoins quotidiens en cette vitamine sont de 2 à 4 mg. Vitamine B2 (riboflavine). Sa signification pour le corps est multiple. Il a une grande influence sur le métabolisme des glucides, des protéines et des graisses, sur l'acuité visuelle. La vitamine B2 active le foie, l'estomac, régule la circulation sanguine. L'apport quotidien en vitamine B2 est de 2,5 à 3,5 mg. La vitamine B6 (acide folique) contribue à la formation de globules rouges (érythrocytes). Il est particulièrement nécessaire pour les personnes souffrant d'anémie. Les besoins quotidiens en cette vitamine sont de 2,4 mg. Sa plus grande teneur se trouve dans les feuilles de persil, d'oseille, de salag, d'épinards et de pois verts, dans les carottes, le chou-fleur et les tomates. Vitamine E. En l'absence de cette vitamine, des troubles neuromusculaires sont observés chez les nouveau-nés. La consommation de la quantité requise de vitamine E prévient le vieillissement et augmente l'efficacité. Sa teneur la plus élevée est en pois - 4,5 mg, chou - 1-2,5, oignons verts - 2,4, carottes - 1,2 mg pour 100 g, etc. Les légumes frais non transformés contiennent des enzymes nécessaires pour améliorer le métabolisme, qui déterminent la nature et le taux de produit chimique réactions dans le corps (par exemple, raifort). La teneur la plus élevée en enzyme peroxydase a été trouvée dans le céleri, le raifort et le radis. Certains légumes sont riches en phytoncides - des substances volatiles avec une odeur spécifique qui peuvent supprimer le développement de microbes et de bactéries nocives pour l'homme. L'ail, l'oignon, le raifort, le radis, etc. contiennent surtout beaucoup de ces substances et il est préférable de les consommer fraîches. De nombreuses plantes potagères contiennent des substances aromatiques qui améliorent l'appétit et favorisent une meilleure absorption des produits animaux. Ces plantes comprennent le persil, le céleri, le panais, divers types d'oignons, le basilic, la coriandre, la menthe, l'échelle de concombre, ainsi que les concombres, les radis, bien connus de tous. L'utilisation d'une large gamme de légumes améliore considérablement la nutrition et la rend plus achevé. Selon les données scientifiques, pour une vie normale et une bonne capacité de travail, une personne a besoin en moyenne de 126 kg de légumes, 110 kg de pommes de terre, 31 kg de melons et de courges par an.Étant donné que les légumes frais ne sont pas cultivés toute l'année, les légumes en conserve doivent également être consommés. En termes de teneur en vitamines et autres nutriments, les légumes en conserve ne sont pas inférieurs aux légumes stockés pendant la période automne-hiver. Légumes épicés. Les légumes épicés sont une partie nécessaire de la plupart des repas utilisés dans les repas quotidiens. Contrairement aux épices (épices), elles ont une activité biologique prononcée, contiennent des vitamines C, B6, du carotène, de la folacine. Ce complexe de vitamines présente un effet biologique même avec une quantité relativement faible de légumes épicés dans l'alimentation. Aneth. L'arôme spécifique de l'aneth est dû à la présence d'huiles essentielles contenant des substances aromatiques telles que le felandren, le terminène, le limonène, la carvone et l'aniol. La teneur en huile essentielle de l'aneth atteint 2,5%. Les jeunes plantes (jusqu'à 10 cm de hauteur) sont utilisées comme assaisonnement pour la nourriture. Les plantes plus âgées à tige durcie sont utilisées comme épice aromatique pour mariner les concombres et faire des marinades. 100 g d'aneth contiennent 100 mg d'acide ascorbique. Mâcher des graines d'aneth après un repas gras abondant améliore la digestion, soulage la sensation de lourdeur dans l'estomac. Persil. Les feuilles et la racine de persil contiennent une huile essentielle qui lui donne son odeur caractéristique. Le persil peut être racine et feuille: le premier utilise les racines et les feuilles pour se nourrir, le second n'utilise que des feuilles. 100 g de persil contiennent 1,7 mg de B-carotène et 150 mg d'acide ascorbique. Le persil est riche en fer (1,9 mg). Oignon. Il existe plusieurs types d'oignons utilisés dans les aliments. Les plus connus sont les oignons, les poireaux et les oignons. L'odeur piquante des oignons dépend de la teneur en huile essentielle d'oignon, qui contient des sulfures. La quantité d'huile essentielle dans les oignons est de 0,037 à 0,055%. Les oignons contiennent une variété de minéraux et de vitamines. Les oignons verts (plumes) sont les plus riches en vitamines. L'acide ascorbique dans 100 g d'oignons verts contient 10 mg, dans 100 g de poireaux - 35 mg, oignons - 10 mg. Les oignons verts sont riches en B-carotène (2,0 mg pour 100 g). Ail. L'ail est un légume épicé au goût et à l'arôme piquants. Il contient de l'huile essentielle (0,005-0,009 g pour 100 g). En tant que source d'acide ascorbique, l'ail n'a aucune valeur, mais il a des propriétés bactéricides en raison de la teneur en phytoncides qu'il contient. L'ail est également important en tant que plante médicinale. Il est utilisé dans le traitement des maladies vasculaires et de nombreuses autres maladies. Raifort. Le goût prononcé du raifort dépend de la présence d'huile de moutarde allylique, la quantité d'huile essentielle dans le raifort est de 0,05 g pour 100 g. Le raifort a une teneur élevée en acide ascorbique (55 g pour 100 g) et est une source de phytoncides. De nombreuses herbes et racines sont utilisées comme légumes-épices dans différents pays et régions. Le besoin de légumes épicés représente environ 2% de l'apport total de légumes. Rhubarbe. À partir des feuilles et des tiges de rhubarbe, coupées avant la floraison de la plante, vous pouvez préparer des salades, de la gelée, de la compote, de la garniture pour tarte. Il est important que les préparations de rhubarbe n'interfèrent pas avec les processus de digestion, n'affectent pas la sécrétion du tractus gastro-intestinal, mais n'améliorent le péristaltisme qu'au niveau du gros intestin. L'herbe de concombre est une ancienne plante médicinale. Ses feuilles à l'odeur de concombre frais sont ajoutées aux vinaigrettes, okroshka, bortsch froid. L'herbe de concombre a un effet bénéfique sur le métabolisme. Les jeunes feuilles de laitue sont appelées le petit-déjeuner des rois pour une raison. En effet, aucune autre plante n'a un goût aussi délicat et exquis. Ses propriétés curatives sont connues depuis longtemps. La substance contenue dans la salade - la lactucine calme le système nerveux, améliore le sommeil et réduit l'incidence de l'athérosclérose. Les acides organiques empêchent l'accumulation de sel. Les pectines stimulent le tractus intestinal. Presque toutes les vitamines connues sont contenues dans les feuilles de laitue. Les feuilles sont consommées fraîches, séparément ou avec des radis, les concombres peuvent être utilisés pour en faire des sandwichs. Les épinards contiennent des protéines, du sucre, de l'acide ascorbique, des vitamines B, des vitamines P, K, E, D, des minéraux: magnésium, potassium, phosphore, calcium, fer, iode. Tout cela fait des épinards l'un des aliments diététiques les plus précieux. Il contient de la sécrétine, qui a un effet bénéfique sur le travail de l'estomac et du pancréas. Les épinards sont particulièrement utiles pour l'anémie. L'oseille, qui est utilisée avant la floraison, améliore la digestion, réduit la fermentation putréfactive dans les intestins. La médecine traditionnelle recommande le jus d'oseille comme agent cholérétique. C'est aussi une riche source de vitamine B. Les feuilles d'oseille peuvent être séchées sans perdre leur valeur nutritive.

Date d'ajout: 2015-01-29 Affichage: 29 | violation de copyright


Genre: Jardin et Potager, Maison et Famille

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Stockage de fruits et légumes

La valeur des fruits, des baies et des légumes pour l'homme

Les fruits, les baies et les légumes jouent un rôle important dans la nutrition humaine. Ils sont précieux principalement pour la teneur en glucides, vitamines, acides organiques, minéraux, aromatiques et autres composés biologiquement actifs.

Ainsi, les glucides sont des «carburants» qui, lorsqu'ils sont brûlés dans le corps, soutiennent son activité vitale et son efficacité (amidon et sucre). Les substances à base de pectine qui leur sont liées ont des propriétés antibactériennes et sont capables d'éliminer les métaux lourds du corps. Les fibres aident à normaliser la digestion.

Les vitamines B se trouvent le plus souvent dans les plantes agricoles.1, DANS2, DANS3, DANS6, C, PP, E, provitamine A. N'étant pas une matière plastique et ne possédant pas de valeur énergétique, étant présentes en quantités minimales, elles participent néanmoins activement à la régulation de nombreux processus biologiques. Dans le corps humain, les vitamines ne sont soit pas synthétisées du tout, soit sont synthétisées en quantité insuffisante et doivent donc être régulièrement consommées avec de la nourriture.

Vitamine B1 (thiamine) fait partie d'un certain nombre d'enzymes qui régulent le métabolisme des glucides et des acides aminés, elle est nécessaire à l'activité normale des systèmes nerveux central et périphérique, participe à la régulation de l'activité du tractus gastro-intestinal et des glandes digestives. La formation d'une immunité contre diverses maladies infectieuses se produit également avec la participation de la vitamine B1... Cette vitamine n'est ni synthétisée ni accumulée dans le corps humain. Sa principale source est les produits végétaux (soja, pois, haricots, sarrasin, chou, épinards, pommes de terre, riz, blé, seigle, etc.).

Haute température, haute pression et utilisation de soude dans la fabrication de produits à partir de produits contenant de la vitamine B1, à peu près le détruire.

Vitamine B2 (riboflavine) fait partie intégrante des enzymes qui participent activement aux réactions d'oxydation et régulent le métabolisme des glucides, des protéines et des graisses. Une carence en cette vitamine dans l'organisme entraîne une perturbation de la synthèse et de l'assimilation des acides aminés (qui se traduit par un retard de croissance), une stomatite, des lésions de la membrane muqueuse des lèvres (fissures simples et multiples), une séborrhée (desquamation grasse de la peau, des éruptions cutanées), des lésions de la conjonctive des yeux, à la suite desquelles l'acuité visuelle diminue et la photophobie apparaît.

Comme la thiamine, la riboflavine ne s'accumule pas dans l'organisme et doit donc être ingérée avec de la nourriture. Parmi les plantes agricoles, le soja, les haricots, les lentilles, les épinards, les pois, les haricots et le chou en sont les plus riches.

Vitamine B2 se conserve bien dans les aliments après la cuisson.

Vitamine B3 (acide pantothénique) affecte principalement le métabolisme des glucides et des graisses. Avec sa participation, le fonctionnement des glandes endocrines (glandes surrénales et thyroïdiennes), la synthèse de l'hémoglobine sont régulées.

La carence en cette vitamine se manifeste par des lésions du système nerveux (paralysie, névrite), une altération de la pigmentation de la peau, un grisonnement prématuré des cheveux.

L'acide pantothénique dans le corps humain est partiellement synthétisé par les micro-organismes intestinaux. Dans les aliments végétaux, on le trouve en quantité suffisante dans les pois, le soja, les oignons, le chou, le maïs et les haricots). Vitamine B pendant la cuisson3 partiellement détruit.

Vitamine B6 (pyridoxine) joue un rôle important dans le métabolisme des protéines, en particulier dans les processus de synthèse et de décomposition des acides aminés, elle affecte activement le métabolisme des graisses, régulant l'utilisation des acides gras insaturés par le corps; éléments façonnés de sang rouge et blanc) .

Vitamine B6 synthétisé dans le corps humain par la microflore intestinale. Les plus riches en pyridoxine sont l'orge, le maïs, les haricots, le soja, les pommes de terre, le chou et les carottes. Il se conserve bien à la cuisson.

Vitamine B9 (acide folique) stimule la formation du sang en augmentant le nombre de globules rouges, de globules blancs, de plaquettes et en augmentant les taux d'hémoglobine. Participe à la synthèse des acides aminés et des protéines, et augmente également la résistance du corps à l'action des substances toxiques.

En cas de manque d'acide folique, des troubles intestinaux fonctionnels se produisent, la muqueuse buccale est affectée et une anémie se développe.

Une quantité suffisante d'acide folique se trouve dans le persil, les haricots, la laitue, les épinards, le chou, les oignons.

La vitamine H (biotine) fait partie de nombreuses enzymes et est impliquée dans presque tous les types de processus métaboliques. Partiellement synthétisé par des microorganismes intestinaux humains. On le trouve en quantité suffisante dans les tomates, le soja, le seigle, les carottes, le melon, le maïs, les oignons. Se conserve bien dans les aliments après la cuisson.

Vitamine P (polyphénols, flavonoïdes). Ce groupe de composés biologiquement actifs comprend un certain nombre de substances à activité vitamine P (chalcones, catéchines, flavones). La vitamine P normalise l'activité de la glande thyroïde, abaisse la tension artérielle et le taux de cholestérol sanguin et stimule la fonction de sécrétion de bile du foie. Mais la fonction principale de la vitamine B dans le corps est de réduire la perméabilité des vaisseaux sanguins. Son effet sur le corps se manifeste le plus pleinement lorsqu'il est associé à la vitamine C. Il n'est contenu que dans les produits végétaux (oranges, citrons, cassis, noix vertes, épinards, prunes, choux, amandes, thé). La vitamine P n'est pas synthétisée dans le corps humain.

La vitamine PP (niacine, acide nicotinique) fait partie des enzymes qui régulent l'activité nerveuse supérieure et les fonctions du système digestif, impliquées dans la respiration cellulaire, le métabolisme des protéines. Son influence sur l'état fonctionnel des systèmes cardiovasculaire, digestif et hématopoïétique est significative. La niacine abaisse la pression artérielle, intensifie le flux sanguin, stimule la formation de globules rouges et blancs, l'hémoglobine améliore la production de sucs gastriques et pancréatiques, améliore la fonction motrice du tractus gastro-intestinal.

Dans le corps humain, la vitamine PP en petite quantité peut être synthétisée par la microflore intestinale ou formée dans les tissus à partir du tryptophane.

Le sarrasin, les pois, les haricots, le soja, les asperges, les navets, les poivrons, les pommes de terre, les abricots, les aubergines, les tomates, les épinards en contiennent la plus grande quantité. La vitamine PP est bien conservée dans les aliments après la cuisson.

La vitamine A (rétinol) est nécessaire au déroulement optimal de la croissance et du développement d'un jeune organisme, au fonctionnement normal de la peau et des muqueuses. Un rôle important lui appartient dans la mise en œuvre de la fonction visuelle. La vitamine A est directement impliquée dans la formation de pigments de rhodopsine et d'iodopsine dans la rétine.

En cas de manque de vitamine A, la croissance est retardée, les cheveux tombent, l'acuité visuelle diminue, la peau et les muqueuses deviennent sèches, ulcérées. La résistance aux maladies infectieuses diminue, des troubles du tractus gastro-intestinal, de la respiration et du système nerveux sont observés.

La vitamine A n'est qu'une partie des produits animaux, cependant, les plantes contiennent des pigments, les soi-disant caroténoïdes, qui sont des provitamines A, à partir de deux molécules dont une molécule de vitamine A est synthétisée dans le corps humain. se distingue par les carottes, les poivrons rouges, les tomates, les oignons verts, l'aronia.

Pendant la cuisson, la vitamine A et le carotène ne sont pas détruits et en présence de graisses, l'absorption de cette vitamine est considérablement augmentée.

La vitamine E (tocophérols) affecte tous les types de processus métaboliques dans le corps. Il favorise l'assimilation des protéines et des graisses des aliments, le dépôt de glycogène dans le foie et les muscles, a un effet sur l'assimilation et le métabolisme des vitamines A et D, affecte activement la fonction générative, contribue au fonctionnement normal du tissu musculaire, la préservation de sa structure affecte la production de diverses hormones dans le corps.

Dans le corps humain, la vitamine E n'est pas synthétisée, mais en cas d'apport excessif, elle peut s'accumuler dans le tissu adipeux. Une grande partie de cette vitamine se trouve dans les huiles végétales, dans les plantes en certaines quantités, elle se trouve dans le germe de blé, dans la laitue, les haricots, le maïs, le chou, etc.

La vitamine E est bien conservée dans les aliments après divers types de cuisson.

La vitamine K (phylloquinone) augmente la coagulation sanguine, stimule la formation de prothrombine dans le foie, aide à normaliser le processus de coagulation sanguine, aide à renforcer les parois des capillaires, normalise la fonction motrice et sécrétoire des intestins et accélère la régénération tissulaire.

Les aliments végétaux sont la principale source de cette vitamine. Il y en a beaucoup dans les épinards, le chou, la citrouille, les carottes, les pommes de terre, les tomates, le soja. La vitamine K se conserve bien après la cuisson.

Les acides organiques améliorent l'activité du tube digestif, affectant la composition de la microflore. Presque tous les acides organiques sont des sources d'énergie.

Les sels minéraux sont indispensables pour l'organisme, leur teneur est particulièrement importante dans les légumes. Et bien que la mise en conserve ne détruit pas les sels minéraux, ils sont partiellement lavés pendant le lavage et la cuisson.

Les sels de potassium maintiennent l'équilibre acido-basique dans le sang et les tissus corporels, augmentent l'excrétion d'eau et de chlorure de sodium par les reins. Le rôle du potassium est également important dans la transmission de l'influx nerveux.

Le fer participe activement au processus d'hématopoïèse, fait partie de certaines enzymes qui régulent la respiration des tissus.

Le calcium et le phosphore sont les principales parties du tissu osseux et font partie du sang. De plus, le calcium influence les processus se produisant dans les systèmes neuromusculaire et cardiovasculaire. Le phosphore fait partie des protéines, des acides nucléiques. Composés du phosphore, l'ATP et la créatine phosphate sont impliqués dans le métabolisme énergétique.

Le magnésium, le cuivre, le cobalt et le manganèse sont impliqués dans la formation du sang. Le magnésium, en outre, est nécessaire à la formation des os, à la régulation du travail du tissu nerveux, au métabolisme des glucides.

Le sodium participe à la création du pouvoir tampon nécessaire du sang, à la régulation de la pression artérielle, aux échanges d'eau.

Le chlore est impliqué dans la formation du suc gastrique, dans la formation du plasma, active un certain nombre d'enzymes.

Le soufre est un élément important, dont la valeur est déterminée par le fait qu'il est inclus dans la composition des acides aminés soufrés (méthionine, cystine), et fait également partie intégrante de certaines hormones.

La présence d'iode est nécessaire au fonctionnement de la glande thyroïde, au développement intellectuel normal.

Les légumes, les fruits et les baies sont un véritable garde-manger de la nature, qui contient tout le nécessaire pour une bonne nutrition d'une personne, pour sa vie saine et active. Mais, malheureusement, la période d'utilisation des légumes frais, des baies et des fruits est limitée, cependant, la récolte au moment optimal, les stocker aux températures et à l'humidité relative les plus optimales, avec la composition gazeuse nécessaire du milieu, leur permet d'étendre leur la durée de conservation et de préserver au maximum leur valeur nutritionnelle.

Nettoyage des fruits, baies et légumes

Il existe quatre degrés de maturité des fruits et légumes: consommateur, technique, amovible, physiologique.

À la maturité du consommateur, les fruits et légumes ont l'apparence, la couleur, le goût et l'arôme caractéristiques de cette variété, sont les plus nutritifs en termes de nutrition et ont la meilleure consistance. A maturité du consommateur, les baies, fruits à noyau, pommes et poires des variétés d'été destinées à la consommation immédiate sont récoltés, ainsi que les légumes.

À maturité technique, lorsque les organes végétaux productifs (consommés) atteignent un état satisfaisant aux exigences en matière de fruits, légumes ou baies pour la vente, le stockage ou la transformation technique), les fruits et légumes sont récoltés qui peuvent mûrir pendant le stockage, ainsi que les fruits et baies destinées à la transformation, car elles ne débordent pas.

Variétés d'automne et d'hiver de pommes et de poires, les agrumes sont récoltés à maturité. La maturité du consommateur survient dans les variétés d'automne après deux à trois semaines et dans les variétés d'hiver - après plusieurs mois de stockage.

La maturité physiologique des fruits et légumes survient à un moment où leur pulpe devient molle, et pour les pommes - farineuse et insipide. A maturité physiologique, les fruits et légumes-fruits sont récoltés s'ils sont destinés à l'obtention de graines. Il est à noter que les pommes de terre et un certain nombre de légumes (oignons, racines) atteignent également leur maturité physiologique à la fin de la saison de croissance, lorsqu'ils sont récoltés, ils ont la même maturité de consommation et physiologique.

Le degré de maturité des légumes et des fruits est déterminé en fonction de diverses caractéristiques: couleur (fruits, tomates, baies), densité de la pulpe, couleur des graines (pommes, poires), densité d'un gardon (chou), goût, etc.

La récolte est sélective et continue. Des récoltes sélectives sont effectuées plusieurs fois au fur et à mesure que les produits mûrissent (melons, courgettes, tomates, concombres, chou-fleur, pommes, poires, baies, etc.). La récolte continue est utilisée pour les plantes-racines, les oignons, les variétés tardives de chou, de nombreux types de fruits, les pommes de terre.

Avec tous les types de récolte, il est nécessaire d'éviter les dommages mécaniques aux légumes et aux fruits. Les pommes sont enlevées avec la tige. Les poires, les cerises, les cerises, les fraises, les poivrons, les melons sont également retirés de la tige. Les cassis sont récoltés avec des baies séparées, des groseilles rouges et blanches - avec des grappes, les raisins sont enlevés en grappes.

L'ordre de récolte des légumes tardifs est déterminé par leur relation avec les basses températures et les gelées d'automne. Auparavant, on élimine les plantes qui s'aggravent lors d'une vague de froid et dont la capacité de conservation diminue sous l'action des petites gelées: betteraves, carottes, légumes-racines de la famille des crucifères.

Il est nécessaire de récolter le chou pour un stockage à long terme au moment optimal, car avec une récolte précoce par temps chaud, le chou a le temps de se faner, d'être infecté par des agents pathogènes et pendant le stockage, il entraîne de grandes pertes dues aux maladies. Sur la racine, le chou blanc tolère les gelées jusqu'à -7 ° C, et le chou récolté est endommagé par de telles gelées. Avec des gelées répétées, la stabilité des têtes coupées du chou diminue, après la décongélation, les micro-organismes responsables de la pourriture se déposent sur les feuilles extérieures.

Stockage alimentaire

Pour le stockage à long terme des fruits et légumes, des entrepôts, des caves, des sous-sols chauds, des souterrains, des placards, des auvents, des piles, des tranchées et des fosses sont utilisés.

En fonction de la durée du stockage, les stockages sont divisés en deux groupes principaux: temporaires - tranchées, terrils, fosses et permanents - stockages, caves, sous-sols chauds, cryptes, souterrains.

Stockage temporaire

Burty. L'emballage est le moyen le plus acceptable de conserver les pommes de terre, les légumes racines et le chou blanc. Un burt est un remblai oblong, incliné des deux côtés et recouvert par le haut d'un matériau isolant. Il est conçu pour stocker la récolte résultante pendant une saison. Les burts sont au sol, lorsque les pommes de terre sont versées sur une surface plane, et les semi-broyés, lorsque des fosses peu profondes sont creusées.

Pieu semi-terrestre (enterré). Pour un tel tas, une fosse de 25 cm de profondeur est creusée dans la direction du nord au sud. La meilleure largeur de fosse pour les pommes de terre de semence est de 170 à 200 cm. Pour le stockage à court terme de pommes de terre saines, vous pouvez faire un remblai plus large (en haut à 4 m). La longueur de la fosse peut être arbitraire, mais elle est néanmoins préférable lorsqu'elle ne dépasse pas 20 à 25 m La hauteur du remblai de pieux avec sa largeur à la base de 2 m peut être de 90 à 100 cm.

Habituellement, les pommes de terre sont stockées en plusieurs tas sur un même site. La plate-forme burtovaya est placée près des lieux de culture des pommes de terre dans un endroit non inondé par la pluie et les eaux de fonte, non loin de la route.

Un conduit de ventilation d'une largeur et d'une profondeur de 20 à 25 cm est creusé le long de l'axe central de la fosse, il dépasse de la fosse et mesure 25 cm de plus que la couverture de la partie terminale de la pile. La partie du canal qui va au-delà de la fosse est étroitement fermée d'en haut avec des planches afin que la terre n'entre pas dans la fosse et le canal. Dans les pieux au sol, le conduit de ventilation est placé directement à la surface de la terre et se présente sous la forme d'une tente en treillis, composée de sections séparées d'un mètre et demi. Pour empêcher la paille et la terre de pénétrer dans le conduit de ventilation, les extrémités sont faites sans fissures.

Pour couvrir les conduits de ventilation, des sections de treillis sont préparées à l'avance avec une longueur de 1,5 et une largeur de 0,5 m. La section se compose de bandes d'une largeur de 2 à 3 cm et des espaces entre elles de 2 à 2,5 cm. Les sections sont posées sur le conduit de ventilation et fixés les uns aux autres. La grille de ventilation continue qui en résulte recouvre la partie du conduit située sous le produit. Lors de la formation d'un monticule de pommes de terre ou d'autres produits, un thermomètre à collier ou des tubes tubulaires tétraédriques spécialement fabriqués avec une section intérieure de 3 x 3 cm sont placés à l'intérieur, dans lesquels des thermomètres sont insérés à l'extrémité de la tige. Les colliers sont ventilés à travers la crête et le conduit de ventilation. Les tas sont recouverts de paille et de terre. La paille à pleine épaisseur est déposée en une couche dense de bas en haut de sorte que la crête du tas se chevauche. Après cela, le tas est saupoudré d'une fine couche de terre sur les côtés. La crête du tas reste sous une couverture de paille jusqu'au premier gel. Par temps pluvieux, il est temporairement recouvert d'un matériau de toiture ou d'une pellicule plastique. Lorsque les pommes de terre sont refroidies à +4 ° C avant le début des gelées stables, les conduits de ventilation sont étroitement recouverts de paille et le tas est complètement recouvert de terre. Si la température dans les tas descend en dessous de + 1 ° C, les tas sont en outre recouverts de matériaux isolants thermiques - tourbe, paille, fumier de paille ou neige. Avec de fortes chutes de neige, conduisant à une couverture excessive des tas, ils sont périodiquement déneigés.

Stockage dans des tranchées. Cette méthode de stockage nécessite 2 fois moins de paille ou d'autres matériaux d'isolation thermique que le stockage en tas. Les tranchées sont utilisées lorsque les eaux souterraines sont profondes. La profondeur et la largeur de la tranchée vont de 60 à 80 cm (dans les régions du sud) à 1,5 à 2 m (en Sibérie). D'en haut, les tranchées sont recouvertes d'une couche de paille: dans les régions centrales, elles sont de 30 à 40 cm, en Sibérie - jusqu'à 70 cm. Ensuite, une couche de terre est versée (de 40 à 70 cm, selon la zone ).

Habituellement, différents types de tranchées sont utilisés: peu profonds, profonds avec des canaux de ventilation, avec un intercalaire avec le sol et sans intercalaire, et ordinaire.

Les tranchées et les tas sont équipés d'une ventilation simple (naturelle). Son objectif principal est de refroidir les pommes de terre et les légumes à l'automne. Le principe de fonctionnement de la ventilation d'alimentation et d'évacuation repose sur la différence de pression d'air, c'est-à-dire sur le tirage d'air vers le haut dû à la différence de température dans la pile de produits et à l'extérieur. L'air chaud, étant plus léger, sort par le tuyau d'échappement, tandis que l'air froid entre par le canal d'alimentation. Le système de ventilation se compose de conduits d'alimentation et d'évacuation. Le canal d'alimentation passe au milieu de la base de l'épaulement et il y a des sorties aux extrémités. En tas de pommes de terre et de légumes-racines, ils sont réalisés sous la forme d'une rainure d'une section de 20 × 20 cm ou 30 × 30 cm recouverte de boucliers en treillis, de lattes transversales ou de broussailles, de sorte que les copies individuelles du produit ne tombent pas à travers. Ce canal permet à l'air extérieur plus froid de s'écouler dans la cheminée par gravité. L'air chauffé est évacué de la cheminée par les conduits d'échappement (tuyaux). Ce sont des boîtes tétraédriques constituées de planches de section 20 × 20 cm ou 15 × 15 cm. Dans la partie inférieure, passant dans la couche de légumes, elles sont réalisées en treillis, et dans la partie supérieure, en passant par l'abri, elles sont solides pour que la terre ne tombe pas en eux. Une visière est installée sur eux, ce qui protège les produits de l'eau de pluie. Des tuyaux d'échappement, en fonction des caractéristiques et de la qualité des légumes destinés au stockage, sont installés tous les 2 à 4 m sur la longueur du tas.

L'un des inconvénients des cheminées verticales est que l'air chaud et humide n'est évacué que des zones adjacentes de la cheminée et que les zones éloignées sont à peine refroidies. L'eau coule à proximité des tuyaux d'échappement, les produits transpirent et gèlent, car ici l'abri s'avère moins dense et fiable. Par conséquent, une ventilation par aspiration de faîte est utilisée. Lors du stockage des légumes par temps sec et frais, la crête de la tranchée n'est recouverte que de paille, à travers laquelle l'air chaud est évacué. Cependant, de telles conditions sont rares et il pleut souvent à l'automne. Dans de tels cas, un canal d'évacuation horizontal est installé - des planches assemblées à un angle de 90 °, qui sont posées sur un tas de légumes avec une sortie aux extrémités vers l'extérieur. Dans ce cas, la tranchée le long de la crête peut être immédiatement recouverte de paille et de terre, sans crainte de mouiller la paille et de geler le produit. Il suffit de fermer les trous d'extrémité à temps.

L'avantage d'un conduit d'évacuation à faîtage horizontal par rapport aux tuyaux de ventilation d'évacuation verticaux est également que, dans ce cas, l'air chaud et humide est éliminé uniformément de l'ensemble de la pile de produits.

Fosse. Le stockage le plus simple - une fosse en terre - est conçu pour stocker, le plus souvent, un petit lot de pommes de terre et parfois des racines. Il est creusé dans une zone surélevée avec de faibles niveaux d'eau souterraine. En fonction de la densité du sol, il est creusé avec des parois droites ou inclinées. La forme la plus acceptable de la fosse est ronde, cependant, elle est parfois rectangulaire. Dans un sol argileux dense, une fosse est creusée en forme de cruche. Il n'est pas recommandé de le faire dans un sol sableux, car il s'effondrera.

Creusez un trou comme suit: tracez un cercle d'un diamètre de 1 m et creusez le col de la cruche, puis, en creusant dans les profondeurs, élargissez progressivement le trou jusqu'à une largeur de 2 à 2,5 m de diamètre. La profondeur du pichet doit être de 1,5 à 2 m Pour empêcher l'eau de fonte de pénétrer dans la fosse, un rouleau est disposé hors de l'argile retirée autour de l'ouverture du goulot. Un tel stockage est fermé par un jeu de couvercles avec une pente pour évacuer l'eau de pluie. Un pit-pitcher bien fait sert sans réparation pendant 30 à 40 ans. En hiver, il maintiendra une température et une humidité plus constantes que dans un sous-sol ordinaire. Les pommes de terre dans une telle fosse ne transpirent pas et ne germent pas longtemps.

Les pommes de terre sont stockées dans de petites fosses sans ventilation. Dans les grands, un tuyau de ventilation est installé à partir de planches ou de quatre piquets enfoncés dans le fond de la fosse et enlacés avec un paquet de paille.

Les pommes de terre sont abaissées dans la fosse à l'aide d'un seau. Deux cordes sont attachées au seau: l'une à la proue et l'autre au fond. Une fois que le seau atteint le sol, tirez sur la corde attachée au fond. Dans ce cas, le seau est basculé et les pommes de terre sont déversées. Les tubercules avec cette méthode de remplissage ne sont pas blessés. Après avoir rempli le pot de pommes de terre, le col est fermé avec de la paille et un couvercle.

Pendant les deux premières semaines, les pommes de terre libèrent beaucoup d'humidité lors de la respiration, de sorte que la couche de paille ne doit pas être épaisse. Plus tard, la couche est portée à 50-70 cm, en fonction des conditions des hivers locaux.


Quels secrets garde la souche de chou?

Dans la tige du chou, dans la soi-disant tige, pendant la croissance et la formation de la tête du chou, toutes les substances du sol et de l'air sont stockées.

En plus des composés chimiques utiles, les nitrates, les nucléotides (particules radicalaires) s'accumulent, ce qui peut provoquer dans le corps:

  • manifestation de réactions allergiques
  • intoxication alimentaire
  • crampes abdominales

Si le chou est cultivé sur sa propre parcelle, le propriétaire se souciera de l'utilisation réglementaire des engrais azotés. Les propriétaires de plantations de choux peu scrupuleux, dans un souci de profits rapides sous la forme d'une récolte précoce, peuvent abuser de l'utilisation de composés nitrés.

Un indicateur de la qualité et de la dose normale de nitrates dans la tige est la couleur de sa coupe. Des taches sombres ou roses indiquent un excès de la concentration maximale admissible de substances contenant de l'azote.

Il a été prouvé que la racine pivotante du maraîcher à tête blanche et la souche, aimées par beaucoup depuis l'enfance, ont un effet antitumoral. Les parties pelées et râpées du légume peuvent être ajoutées à diverses salades. L'infusion de graines est utilisée dans le traitement de l'arthrite, comme antihelminthique et diurétique.


Racines, herbes, fruits et baies

Les légumes, les fruits et les baies sont extrêmement importants pour la nutrition. La carence dans cette partie de l'alimentation est l'erreur nutritionnelle la plus courante avec de graves conséquences négatives. L'immunodéficience, les maladies infectieuses, la manifestation du négatif de l'hérédité et d'autres troubles peuvent être évités ou considérablement affaiblis si nous comprenons le rôle des facteurs de type vitamine, des substances biologiquement actives en général, des macro et micro-éléments dans la nutrition humaine lors de l'adaptation à un réel environnement.

Tableau 7. Contenu, caractéristiques métaboliques et besoins humains en minéraux

Éléments M et kro Les éléments Caractéristiques métaboliques Contenu et distribution dans le corps Présence dans les aliments Besoin quotidien, mg
Calcium (Ca) Excitation des cellules nerveuses et musculaires, coagulation du sang, activation des enzymes, matériau de construction pour les dents et les os 1000-1500 g, 99% dans les os et les dents, 1% sous forme libre Lait, produits laitiers, légumes, fruits à coque. des fruits 0,8 à 1,0 g
Phosphore (P) Fait partie de composés de phosphore riches en énergie, d'acides nucléiques, de matériaux de construction pour les dents et les os 500-800 g, 80% dans le squelette Lait, produits laitiers, viande, poisson, œufs, noix, légumineuses 1,2 g
Magnésium (Mg) Activation enzymatique, stimulation nerveuse et musculaire 20-30 g, 50% dans le squelette Légumes verts, pommes de terre, noix, légumineuses, fruits 0,4 à 0,5 g
Sodium (Na) Régulation, pression osmotique, activation des enzymes 70-100 g, 60% en fluide extracellulaire Sel de table, produits fumés, saucisses, fromage 4 à 5 g
Potassium (K) Régulation, pression osmotique, excitation des cellules nerveuses et musculaires, activation des enzymes, synthèse du collagène 150 g, 90% dans le liquide intracellulaire Légumes, pommes de terre, noix, légumineuses, fruits 3 à 5 g
Chlore (Cl) Régulation, pression osmotique, formation d'acide gastrique 80-100 g, 90% dans le liquide intracellulaire Sel de table, produits fumés, saucisses, fromage 5 à 7 g
M akroelements Fer (Fe) Composant de l'hémoglobine et de la myoglobine, un certain nombre d'enzymes, le transport de l'oxygène 4-5 g, 69% en hémoglobine et polylobine Foie, viande, yayua, produits de seigle, légumineuses, oignons, épinards, levure de bière 10 à 18 mg
Iode (I) Composant des hormones thyroïdiennes 10-15 mg, 99% dans la glande thyroïde Poisson de mer, lait, sel de table iodé 100 à 200 mcg
Fluor (F) Prévenir les caries dentaires 2-3 g, 96% dans le squelette Produits à base de plantes, thé, eau potable 2 à 4 mg
Cuivre (Cu) Composant de protéines sanguines et un certain nombre d'enzymes 80-100 mg, 45% dans le muscle, 20% dans le foie, 20% dans le squelette Poissons, œufs, pommes de terre, noix, légumineuses 2 mg
Zinc (Zn) Activateur enzymatique 1-2 g, 90% dans les érythrocytes Boeuf, foie, pois, céréales 10 à 15 mg
Manganèse (Mn) Partie d'enzymes et de squelette 10 à 40 mg. Distribué au squelette, au foie, aux glandes et à d'autres organes Foie, céréales, soja, fruits, légumineuses, épinards 5 à 10 mg
Cobalt (Co) Composant de vitamine B12, érythrocytes 1 à 2 mg. Distribué aux reins et autres organes Foie, noix, légumes, fruits, levure 100 à 200 mcg

Les légumes et les fruits font partie des produits qui peuvent être le moins remplacés par d’autres produits alimentaires. La valeur des légumes et des fruits en tant que produits alimentaires réside dans le fait qu'ils sont les principaux fournisseurs de: vitamines, fibres de pectine et fibres actives, éléments minéraux alcalins, acides organiques et glucides.

Les propriétés physiologiques importantes des légumes et des fruits incluent leur influence sur le travail des glandes digestives. De plus, ils normalisent l'activité vitale de la microflore intestinale bénéfique, réduisent l'intensité des processus de putréfaction, augmentent la fonction motrice de l'estomac et des intestins, augmentent le péristaltisme et améliorent ainsi la vidange intestinale. Les légumes et les fruits sont d'une grande importance pour maintenir l'équilibre acido-basique dans le corps et prévenir les changements acidotiques. Ils contiennent un complexe actif équilibré de minéraux qui montre un effet alcalinisant dans le corps.

La composition biologique des légumes, des fruits et des herbes est extrêmement riche. Ils contiennent tous les composants nutritionnels vitaux.

Les glucides

La teneur en glucides de la plupart des légumes ne dépasse pas 5%, cependant, dans certains d'entre eux, par exemple dans les pommes de terre, la quantité de glucides atteint 20%, dans les pois verts - 13%, etc. Les glucides des légumes sont principalement représentés par l'amidon et, dans une moindre mesure, les sucres, à l'exception des betteraves et des carottes, qui sont dominées par le sucre. Les fruits sont plus riches en glucides que les légumes (ils contiennent en moyenne 10% de glucides).

Sahara (glucose, fructose, saccharose) sont les plus pleinement représentés dans les fruits. Une caractéristique des sucres des fruits et légumes est une teneur importante en fructose. Dans les légumes, les sucres sont également présentés sous trois formes: le glucose, le fructose et le saccharose. La plus grande quantité de sucres se trouve dans les carottes (7,0%), les betteraves (9,0%), les pastèques (8,7%) et les melons (9,0%). Dans d'autres légumes, il y a peu de sucres. Le saccharose prédomine dans les carottes, les betteraves et les melons. Les pastèques sont une source exceptionnellement riche de fructose.

Cellulose largement représentée dans les légumes et les fruits (1 à 2%). Il y a surtout beaucoup de fibres dans les baies (3-5%). Les fibres, comme vous le savez, font partie des substances non digestibles. Les légumes et les fruits (pommes de terre, choux, pommes, pêches, etc.) sont une source de fibres principalement délicates, qui sont décomposées et absorbées assez complètement.
À la lumière des concepts scientifiques modernes, les fibres de légumes et de fruits sont considérées comme une substance qui favorise l'élimination du cholestérol du corps, ainsi qu'un effet normalisant sur l'activité vitale de la microflore intestinale bénéfique.

Substances à base de pectine

Dans les légumes et les fruits, les substances à base de pectine se présentent sous forme de protopectine - une substance dense et insoluble contenue dans les parois cellulaires, et de pectine - une substance soluble trouvée dans la sève cellulaire. Une fois clivée, la protopectine peut servir de source de pectine. Le clivage de la protopectine se produit sous l'influence de l'enzyme protopectinase, ainsi que pendant l'ébullition. La dureté des fruits immatures s'explique par la teneur importante en protopectine pendant la maturation, la protopectine est fendue, les fruits deviennent plus mous et enrichis en pectine. Les fruits et légumes mûrs sont nettement plus riches en pectine que les fruits non mûrs. Lorsque les fruits sont chauffés, la protopectine se décompose également pour libérer de la pectine, de sorte que les fruits cuits au four, tels que les pommes au four, sont plus riches en pectine que les crus.

Teneur en pectine des légumes et des fruits (g pour 100 g de partie comestible du produit):

On peut noter que les oranges, les cerises et les radis sont les plus riches en pectine.

Éléments minéraux

Les légumes et les fruits sont une riche source de divers sels minéraux: potassium, calcium, magnésium, phosphore, fer, etc. La composition en sel des légumes et des fruits est caractérisée par une réaction alcaline. À cet égard, ils jouent un rôle important dans le maintien de l'état acido-basique du corps. Les légumes et les fruits sont les principaux fournisseurs de potassium et de fer, ce qui les rend indispensables à l'apport minéral de l'organisme.

Les pommes de terre se distinguent par une teneur élevée en potassium (568 mg pour 100 g de partie comestible), grâce à laquelle le corps a besoin de potassium (2500-5000 mg). Il y a beaucoup de potassium dans les fruits secs. Par exemple, les abricots secs (abricots secs) contiennent 1717 mg de potassium pour 100 g de partie comestible, dans les pruneaux - 864 mg, dans les raisins secs - 860 mg, etc. Les abricots, coings, poires, prunes, pommes, melons, etc. sont riche en fer.Une quantité importante de fer se trouve dans le chou blanc, les carottes, les oranges et les cerises.

Le fer des légumes et des fruits est bien absorbé et est le plus pleinement utilisé dans le corps. Cela s'explique par la présence d'acide ascorbique et d'autres substances dans les légumes et les fruits.

Les vitamines

En apportant une nutrition vitaminique et en répondant aux besoins du corps en vitamines, les légumes et les fruits occupent l'une des premières places. Ils contiennent de la vitamine C, des substances actives P, du carotène (provitamine A) et presque tout le groupe de vitamines B. Les légumes et les fruits sont particulièrement importants en tant que fournisseurs de vitamines C, P et de carotène. On peut supposer que l'apport de ces vitamines au corps est exclusivement dû aux légumes et aux fruits.

La plus importante des vitamines contenues dans les légumes et les fruits est la vitamine C. L'églantier, le cassis, les agrumes, etc. sont connus pour leur forte teneur en vitamine C.

Cependant, l'apport du corps en vitamine C est
provient principalement de légumes et de fruits ordinaires consommés quotidiennement - pommes de terre, choux, herbes du jardin, oignons, etc.

Les légumes frais, les fruits et les baies se distinguent par la teneur la plus élevée en vitamine C. Ainsi, 100 g de pommes de terre immédiatement après la récolte contiennent 25 mg de vitamine C et en hiver - seulement environ 10 mg. Les fruits non mûrs, comme les fruits trop mûrs, contiennent moins de vitamine C.

Les légumes et les fruits fournissent au corps de la vitamine P (ou des substances actives P). L'action biologique des substances P-actives a beaucoup en commun avec l'action de la vitamine C. On note une synergie, c'est-à-dire une amélioration mutuelle de l'action lorsque ces vitamines sont utilisées ensemble.

La troisième vitamine la plus importante, fournie principalement par les légumes et les fruits, est la vitamine A sous forme de provitamine carotène. Selon les données scientifiques modernes, le carotène joue un rôle important indépendant dans le fonctionnement des glandes surrénales et dans la formation de l'hormone du cortex surrénalien. Les carottes contiennent beaucoup de carotène (9 mg pour 100 g de produit). Cette quantité dépasse les besoins quotidiens en carotène pour les humains. Il y a une quantité importante de carotène dans les tomates, les abricots, les oignons, les pois verts et autres produits végétaux de couleur orange et verte.

Les légumes et les fruits contiennent également d'autres vitamines: B1, B2, PP, K, inositol, choline, etc. Les légumes, en particulier les feuillus, sont une source de folacine, impliquée dans l'hématopoïèse. La consommation de légumes sous leur forme crue vous permet de satisfaire pleinement les besoins de l'organisme en vitamines.

Acides organiques

Le composant le plus important des fruits et des baies, ainsi que de certains légumes (tomates, oseille, etc.) sont les acides organiques, qui ont non seulement une valeur gustative, mais participent également à certains processus métaboliques et digestifs. Les acides organiques aident à alcaliniser le corps. Comprenant une grande quantité de composants alcalins, ils sont oxydés en dioxyde de carbone (CO2) et en eau (H2O) dans le processus de transformations dans le corps et laissent un apport important d'équivalents alcalins dans le corps. Les acides organiques affectent les processus digestifs, étant un puissant agent causal de la sécrétion pancréatique et de la fonction motrice intestinale.

Les acides organiques se trouvent dans une grande variété de fruits. Les fruits contiennent principalement des acides malique, citrique et tartrique. L'acide malique prédomine dans les fruits, l'acide citrique dans les baies. Les agrumes contiennent une quantité importante d'acide citrique (dans les citrons - 6-8%). Les raisins contiennent de l'acide tartrique (0,2-0,8%). Une petite quantité d'acide tartrique se trouve dans les groseilles rouges, les groseilles à maquereau, les airelles, les fraises, les prunes, les abricots, etc. Certains fruits contiennent des traces d'acides succinique, oxalique, formique, benzoïque et salicylique. L'acide succinique se trouve principalement dans les fruits non mûrs, les groseilles à maquereau, les groseilles, les raisins, l'acide salicylique - dans les fraises, les framboises, les cerises, le formique - dans les framboises.

En particulier, vous devez faire attention à l'acide oxalique, qui est associé à un certain nombre d'effets indésirables sur l'état du corps. Le plus souvent, les légumes et les fruits à forte teneur en acide oxalique sont limités dans l'alimentation. Ceux-ci comprennent l'oseille, les épinards, la rhubarbe et les figues. 100 g d'oseille contiennent 360 mg d'acide oxalique, 100 g d'épinards - 320 mg, rhubarbe - 240 mg, figues - 100 mg. L'acide oxalique forme des liaisons défavorables qui contribuent aux troubles métaboliques, en particulier le sel. Il peut être formé dans le corps lui-même à partir des glucides, ainsi que pendant le métabolisme de l'acide ascorbique. Dans une certaine mesure, la source d'acide oxalique est un produit quotidien tel que la betterave (100 mg dans 100 g de produit).

Huiles essentielles

Le rôle biologique et la signification physiologique des huiles essentielles présentes dans les légumes et les fruits ne sont pas bien compris. Tout d'abord, les huiles essentielles donnent aux produits végétaux leur couleur aromatisante. Agissant sur les centres olfactifs, les huiles essentielles améliorent la sécrétion des sucs digestifs et améliorent ainsi la digestion. Il existe des preuves de l'effet stimulant des substances aromatiques sur le système nerveux. La présence d'huiles essentielles dans l'ail, les oignons, les oranges est très prononcée. Dans les oranges, les huiles essentielles sont concentrées principalement dans l'écorce (zeste), la quantité d'huile essentielle qu'elle contient est de 1,2 à 2,1% de la masse de la peau. L'huile essentielle d'oranges contient du citral, du linalol, etc.

Cependant, l'effet des huiles essentielles sur le corps ne peut être considéré comme bénéfique sans ambiguïté. Les légumes et les fruits à haute teneur en huiles essentielles irritent l'appareil de sécrétion, les muqueuses du tube digestif, les reins, etc.

Les légumes comme stimulant digestif

L'une des propriétés physiologiques importantes des légumes est leur effet stimulant sur la fonction sécrétoire de toutes les glandes digestives, et les légumes conservent cette capacité même avec différentes formes de transformation (jus, soupes, purée de pommes de terre). Le chou a le plus grand effet sokogonny et les carottes le moins. Les légumes régulent la sécrétion gastrique et, par conséquent, l'utilisation de diverses combinaisons de légumes avec d'autres produits alimentaires vous permet d'influencer les processus de digestion gastrique dans la direction requise. Effet inhibiteur connu de sécrétion gastrique des jus de légumes crus non dilués - chou, betterave, pomme de terre, etc. Le jus de pomme de terre cru est utilisé avec succès pour réduire la sécrétion gastrique et pour le traitement de l'ulcère gastrique et de l'ulcère duodénal. Peut-être que l'effet thérapeutique du jus de pomme de terre cru dépend de la solanine qu'il contient, qui a un effet semblable à l'atropine. Les légumes stimulent la production de bile. Les plus actifs à cet égard sont les jus de radis, de navet et de carotte. L'effet des légumes sur la fonction biliaire et l'écoulement de la bile dans le duodénum est exprimé à un degré insignifiant. La combinaison de légumes et de graisses est la plus efficace pour stimuler la production de bile et augmenter la sécrétion de bile. Les légumes ont un effet significatif sur la sécrétion du pancréas: les jus de légumes entiers inhibent la sécrétion et les dilués excitent.

La propriété la plus importante des légumes est leur capacité à augmenter la digestibilité des protéines, des graisses et des glucides.

Légumes épicés

Les légumes épicés sont une partie nécessaire de la plupart des repas utilisés dans les repas quotidiens. Contrairement aux épices (épices), elles ont une activité biologique prononcée, contiennent des vitamines C, B6, du carotène, de la folacine. Ce complexe de vitamines présente un effet biologique même avec une quantité relativement faible de légumes épicés dans l'alimentation.

aneth L'arôme spécifique de l'aneth est dû à la présence d'huiles essentielles contenant des substances aromatiques telles que le felandren, le terminène, le limonène, la carvone et l'aniol. La teneur en huile essentielle de l'aneth atteint 2,5%. Les jeunes plantes (jusqu'à 10 cm de hauteur) sont utilisées comme assaisonnement pour la nourriture. Les plantes plus âgées à tige durcie sont utilisées comme épice aromatique pour mariner les concombres et faire des marinades. 100 g d'aneth contiennent 100 mg d'acide ascorbique. Mâcher des graines d'aneth après un repas gras abondant améliore la digestion, soulage la sensation de lourdeur dans l'estomac.

Persil Les feuilles et la racine de persil contiennent une huile essentielle qui lui donne son odeur caractéristique. Le persil peut être racine et feuille: le premier utilise les racines et les feuilles pour se nourrir, le second n'utilise que des feuilles. 100 g de persil contiennent 1,7 mg | 3-carotène et 150 mg d'acide ascorbique. Le persil est riche en fer (1,9 mg).

Oignon Il existe plusieurs types d'oignons utilisés dans les aliments. Les plus connus sont les oignons, les poireaux et les oignons. L'odeur piquante des oignons dépend de la teneur en huile essentielle d'oignon, qui contient des sulfures. La quantité d'huile essentielle dans les oignons est de 0,037 à 0,055%. Les oignons contiennent une variété de minéraux et de vitamines. Les oignons verts (plumes) sont les plus riches en vitamines. L'acide ascorbique dans 100 g d'oignons verts contient 10 mg, dans 100 g de poireaux - 35 mg, oignons - 10 mg. Les oignons verts sont caractérisés par une teneur élevée en p-carotène (2,0 mg pour 100 g).

Ail L'ail est un légume épicé au goût et à l'arôme piquants. Il contient de l'huile essentielle (0,005-0,009 g pour 100 g). En tant que source d'acide ascorbique, l'ail n'a aucune valeur, mais il a des propriétés bactéricides en raison de la teneur en phytoncides qu'il contient. L'ail est également important en tant que plante médicinale. Il est utilisé dans le traitement des maladies vasculaires et de nombreuses autres maladies.

Raifort Le goût prononcé du raifort dépend de la présence d'huile de moutarde allylique, la quantité d'huile essentielle dans le raifort est de 0,05 g pour 100 g. Le raifort a une teneur élevée en acide ascorbique (55 g pour 100 g) et est une source de phytoncides.

De nombreuses herbes et racines sont utilisées comme légumes-épices dans différents pays et régions. Le besoin de légumes épicés représente environ 2% de l'apport total de légumes.

Rhubarbe À partir des feuilles et des tiges de rhubarbe, coupées avant la floraison de la plante, vous pouvez préparer des salades, de la gelée, de la compote, de la garniture pour tarte. Il est important que les préparations de rhubarbe n'interfèrent pas avec les processus de digestion, n'affectent pas la sécrétion du tractus gastro-intestinal, mais n'améliorent le péristaltisme qu'au niveau du gros intestin.

Herbe de concombre - une ancienne plante médicinale. Ses feuilles à l'odeur de concombre frais sont ajoutées aux vinaigrettes, okroshka, bortsch froid. L'herbe de concombre a un effet bénéfique sur le métabolisme.

Feuilles de jeunes laitue en vain ils l'appellent le petit déjeuner des rois. En effet, aucune autre plante n'a un goût aussi délicat et exquis. Ses propriétés curatives sont connues depuis longtemps.La substance contenue dans la salade - la lactucine calme le système nerveux, améliore le sommeil et réduit l'incidence de l'athérosclérose. Les acides organiques empêchent l'accumulation de sel. Les pectines stimulent le tractus intestinal. Presque toutes les vitamines connues sont contenues dans les feuilles de laitue. Les feuilles sont consommées fraîches, séparément ou avec des radis, les concombres peuvent être utilisés pour en faire des sandwichs.

Épinard contient des protéines, du sucre, de l'acide ascorbique, des vitamines B, des vitamines P, K, E, D, des minéraux: magnésium, potassium, phosphore, calcium, fer, iode. Tout cela fait des épinards l'un des aliments diététiques les plus précieux. Il contient de la sécrétine, qui a un effet bénéfique sur le travail de l'estomac et du pancréas. Les épinards sont particulièrement utiles pour l'anémie.

Oseille, qui est utilisé avant la floraison, améliore la digestion, réduit la fermentation putréfactive dans les intestins. La médecine traditionnelle recommande le jus d'oseille comme agent cholérétique. C'est aussi une riche source de vitamine B. Les feuilles d'oseille peuvent être séchées sans perdre leur valeur nutritive.

Ortie contient une énorme quantité de substances bioactives - acides organiques, sels minéraux de fer, phosphore, silicium, vitamine K, vitamine C, protéines et tanins. À des fins médicinales, ses propriétés toniques et cholérétiques sont utilisées.

Feuilles le pissenlit contient de nombreuses vitamines et minéraux, leur salade stimule la sécrétion de bile et améliore l'appétit. Vous pouvez faire un substitut de chicorée à partir de racines de pissenlit. Les racines de pissenlit contiennent des polysaccharides, des acides organiques, des vitamines et des oligo-éléments.


Variétés de poires pour les vergers de la région centrale de la Terre noire

L'été:
1. Maturation précoce à Michurinsk
2. Allegro
3. Severyanka aux joues rouges
4. Chizhovskaya
5. Rosée d'août

Début de l'automne:
1. À la mémoire de Yakovlev
2. Dessert Rossoshanskaya
3. Marbre
4. Veles
5. Beauté de Briansk
6. Souvenir de Briansk
7. Automne Yakovleva
8. Beauté Chernenko

L'automne:
1. Alyonushka
2. Selyanka
3. Juste Mary

L'hiver:
1. Yakovlevskaya
2. Nika
3. Femme miracle
4. Extravagance
5. Novella
6. Elena
7. Biélorusse tardif
8. janvier.

Vous vouliez planter une poire sur votre site. Une question naturelle se pose: "Où est le meilleur endroit pour acheter du matériel de plantation?". Les jeunes plants de fruits, y compris les poires, doivent être achetés dans les pépinières de fruits, les départements de production des instituts de recherche et les magasins spécialisés. Ils vendent principalement des variétés zonées.

La plupart des plants vendus sont âgés d'un an. Un petit nombre de plants de poiriers âgés de deux ans sont cultivés, qui ont une couronne de 3 à 5 branches. Il y a beaucoup moins de semis avec un système racinaire fermé en vente qu'avec un système ouvert. Ceci est associé à certaines difficultés de culture et de transport. Ils sont plus chers mais peuvent être achetés et plantés tout au long de la saison de croissance.

Voici quelques-uns des règlesCe à quoi vous devez faire attention lors de l'achat de semis:

  1. Chaque grappe doit avoir une étiquette avec le nom de la variété.
  2. L'écorce n'est pas froissée, lisse au toucher, sans fissures ni dommages mécaniques.
  3. Le système racinaire doit être bien développé (le nombre de racines principales est de 3 à 5 pièces, la longueur est d'au moins 25 cm).
  4. Il est important que les racines ne soient pas desséchées. Les racines normales ne se cassent pas lorsqu'elles sont fortement pliées. Si vous faites une petite incision, vous verrez des tissus blancs.
  5. Les semis avec un système racinaire ouvert doivent être sans feuilles et au printemps avec des bourgeons non soufflés.

Les semis à système racinaire ouvert ne peuvent être plantés qu'au printemps (fin avril - début mai) et en automne (fin septembre - fin octobre). Quelle est l'heure d'atterrissage à choisir? À l'automne, l'ensemble des variétés est plus grand et la qualité du matériel de plantation est meilleure. Lors de la plantation en automne, des conditions favorables sont créées pour la régénération des racines et la survie des semis. Cependant, des conditions hivernales défavorables peuvent endommager et fragiliser les arbres plantés en automne. La plantation de poires au printemps garantit un bon taux de survie des arbres avec un arrosage régulier en temps opportun.

Lors du choix sites d'atterrissage il faut garder à l'esprit que la poire aime les endroits bien éclairés et protégés du vent avec des eaux souterraines profondes. Presque tous les types de sols conviennent aux poires, à l'exception des sols salins, sableux et concassés. Il pousse bien sur les sols noirs et les sols de châtaigniers avec une réaction neutre. Avant de planter sur des sols acides, le chaulage doit être effectué et l'utilisation d'engrais physiologiquement acides est inacceptable.

Modèles d'atterrissage dépendent de la force de croissance des variétés et des porte-greffes. Les variétés vigoureuses sur un stock de semences sont placées 6-7 x 4-5 m, de taille moyenne 4-5 x 3-4 m Si une poire est greffée sur un coing, la distance dans l'espacement des rangs peut être réduite à 3- 4 m, dans une rangée - à 1,5-2 m.

Les semis non ramifiés d'un an sont raccourcis à une hauteur de 80 à 90 cm du sol. Chez les semis de deux ans, les branches latérales sont coupées au même niveau. Le conducteur central est coupé 20-30 cm au-dessus du niveau de taille des branches principales.

Il est à noter que les racines de la poire sont du type tige. Lors du creusement, ils sont fortement taillés. Par conséquent, la première année après la plantation, les arbres subissent un stress, qui se manifeste en présence d'une petite croissance d'un an. Dans la plupart des cas, ce n'est que la deuxième année qu'ils commencent à se développer activement. Par conséquent, des soins post-plantation soignés sont nécessaires, visant à créer des conditions optimales pour la survie des plantes. Il s'agit d'un arrosage en temps opportun, d'un désherbage, d'un relâchement des cercles proches de la tige, d'un pansement foliaire et racinaire, de traitements contre les ravageurs et les maladies. La mise en œuvre des principales mesures agrotechniques contribuera à la croissance et au développement normaux des arbres, ainsi qu'à l'obtention de rendements annuels élevés en poiriers.


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